佛山新聞網(wǎng)訊 記者杜靜欣報道：11月17日，全國首個《餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜質(zhì)量安全管控技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)在順德大良正式對外發(fā)布，該團標(biāo)對餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜制作全過程提出了質(zhì)量安全管控標(biāo)準(zhǔn)指南，讓餐飲企業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)可依、有標(biāo)準(zhǔn)可循。

相關(guān)餐飲服務(wù)單位簽訂承諾書

(資料圖片僅供參考)

預(yù)制盆菜團標(biāo)出爐，進一步加強質(zhì)量安全管控

順德是廣府粵菜發(fā)源地，享有“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”的美譽，在預(yù)制菜上具有先發(fā)優(yōu)勢，至今已擁有多個預(yù)制菜品牌企業(yè)。今年以來，順德發(fā)布了食品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的相關(guān)預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，此次餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜的團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，補齊了產(chǎn)業(yè)鏈上的重要一環(huán)，有助于引領(lǐng)整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

據(jù)了解，目前大良街道現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位5384家，不少知名餐飲企業(yè)都因應(yīng)時令推出預(yù)制盆菜，供消費者應(yīng)節(jié)食用。但餐飲服務(wù)領(lǐng)域?qū)︻A(yù)制菜的要求更高，特別是更看重風(fēng)味還原、材料鎖鮮和食品安全三個要素，缺一不可。

此前，餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜制作沒有權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)指引，不利于行業(yè)市場統(tǒng)一規(guī)范，難免出現(xiàn)成品質(zhì)量難以監(jiān)控、消費者購買回家后存儲或加熱不當(dāng)?shù)葐栴}。為此，團標(biāo)對預(yù)制盆菜加工制作過程作出規(guī)范化要求，比如，食品原料出庫后，應(yīng)及時加工制作，不應(yīng)反復(fù)解凍、冷凍；又如，烹飪后的半成品不應(yīng)在8℃——60℃條件下存放2小時以上，熟制成品要采用攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至 21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃，全鏈條確保盤菜的原材料新鮮，減少冷凍對原材料及成品造成的影響，保證預(yù)制盤菜風(fēng)味與品質(zhì)。

團標(biāo)還明確要求，制作預(yù)制盆菜應(yīng)設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?，半成品暫存、食品冷卻、分裝等應(yīng)在專用場所內(nèi)進行。原料采購、運輸、進貨查驗、原料貯存等環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照規(guī)范操作，確保原輔料質(zhì)量符合法規(guī)要求。

值得一提的是，團標(biāo)首次對餐飲預(yù)制盆菜的包裝有明確的規(guī)定。要求標(biāo)示制作相關(guān)信息，特別是對冷藏及冷凍條件下的貯存時限提出具體要求，并提醒消費者購買后存儲和再加熱的具體要求。此外，為筑牢食品安全防線，按照市場監(jiān)管部門信息化要求，餐飲企業(yè)要將預(yù)制盆菜去向登記信息上傳至食品安全信息平臺，讓預(yù)制盤菜可追溯。

多方參與研討制定，保障舌尖上的安全

據(jù)了解，該團標(biāo)在順德區(qū)市場監(jiān)管局的指導(dǎo)下，由順德區(qū)市場監(jiān)督管理局大良市場監(jiān)督管理所、順德區(qū)華僑粵菜文化促進會共同牽頭，順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)與編碼所聯(lián)合區(qū)內(nèi)12家餐飲企業(yè)編制，重點對預(yù)制盆菜原料管理、加工制作、包裝、貯存及銷售去向等過程作出質(zhì)量安全管控規(guī)范。

大良市場監(jiān)督管理所所長李曉婷接受采訪時表示，團標(biāo)編制全過程歷時5個月，期間多次組織深入餐飲企業(yè)調(diào)研預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)化工作現(xiàn)狀，為編制團體標(biāo)準(zhǔn)草案奠定了堅實的基礎(chǔ)。此外，多次組織開展團體標(biāo)準(zhǔn)專家標(biāo)準(zhǔn)研討、意見征集與評審，讓團標(biāo)更具權(quán)威性和實用性。

順德區(qū)市場監(jiān)管局副局長陳陽芳在講話中指出，政府部門、行業(yè)協(xié)會、技術(shù)機構(gòu)、知名餐飲企業(yè)、名廚大廚的積極參與，使團標(biāo)實用性和高標(biāo)準(zhǔn)有機結(jié)合，很“接地氣”，有助于團體標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用。下一步要通過團標(biāo)宣講、技術(shù)培訓(xùn)、觀摩學(xué)習(xí)等方式，大力推動團標(biāo)的落實應(yīng)用，提高餐飲行業(yè)自律水平，加強順德美食供給能力。

順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)與編碼所副所長郭天宇表示，經(jīng)專家組線上線下對標(biāo)準(zhǔn)進行逐條審查，一致認為該標(biāo)準(zhǔn)廣泛征求和吸收了業(yè)內(nèi)各方面的意見，根據(jù)餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜的質(zhì)量安全管控要點，提出了原材料選用、加工、包裝、標(biāo)識、貯存、配送及食用方法等要求，首次在國內(nèi)對管控餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜經(jīng)營風(fēng)險提供了標(biāo)準(zhǔn)指南。

順德區(qū)華僑粵菜文化促進會麥振興會長表示，本次預(yù)制盆菜團體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布體現(xiàn)了歷史悠久的粵菜盆菜與現(xiàn)代化餐飲管理的深度融合，不僅提升了餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜的質(zhì)量安全水平，有力保障人民群眾舌尖上的安全，也對進一步繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)盆菜文化有著重要的意義。

順德區(qū)龍的飯店有限公司總經(jīng)理龍鎮(zhèn)宇表示，預(yù)制盆菜質(zhì)量管控團標(biāo)的發(fā)布讓整個餐飲行業(yè)操作更加規(guī)范化、系統(tǒng)化，讓更多的消費者對盆菜制作過程有更加清晰的認知，公司將持續(xù)按照團標(biāo)嚴(yán)格把控盆菜的質(zhì)量。

發(fā)布會最后，現(xiàn)場聚福湖景山莊飲食有限公司、南國漁村餐飲管理服務(wù)有限公司、德景酒家有限公司、順風(fēng)順?biāo)髽I(yè)管理策劃有限公司和根哥美食餐飲服務(wù)有限公司等餐飲服務(wù)單位廚師還進行了預(yù)制盤菜展示，各參會人員現(xiàn)場進行了試吃。

相關(guān)餐飲服務(wù)單位廚師進行預(yù)制盤菜展示，各參會人員現(xiàn)場進行試吃

接下來，順德區(qū)市場監(jiān)督管理局大良市場監(jiān)督管理所將深化“標(biāo)準(zhǔn)+監(jiān)管”模式，引導(dǎo)企業(yè)逐步規(guī)范發(fā)展，營造企業(yè)守標(biāo)準(zhǔn)、群眾懂標(biāo)準(zhǔn)的良好氛圍。深入開展線上線下宣講會，督促盆菜制售餐飲服務(wù)單位切實履行食品安全主體責(zé)任，以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)促進行業(yè)良性發(fā)展，筑牢筑實食品安全屏障，保障群眾“舌尖上的安全”。

（掃描二維碼，了解團標(biāo)具體內(nèi)容。）

關(guān)鍵詞： 質(zhì)量安全 食品安全 有限公司