1 牛蛙簡介

牛蛙(Bull Frog),原產(chǎn)于北美,因其鳴叫聲宏亮酷似牛叫而得名,是一個典型的外來物種。牛蛙營養(yǎng)豐富、味道鮮美、生長速度快,環(huán)境適應(yīng)能力強,已被世界上多數(shù)國家引種養(yǎng)殖。1959年牛蛙從古巴引入中國,九十年代左右開始被大范圍推廣養(yǎng)殖。近年來,牛蛙在我國福建、廣東、浙江等沿海地區(qū)均有較大規(guī)模養(yǎng)殖。

牛蛙和酸菜魚一樣,也是從一道典型的菜品逐漸衍生成一個餐飲品類。早在2008年8月,就已經(jīng)出現(xiàn)了主打牛蛙的餐飲店,近年來,牛蛙更是被許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為有替代小龍蝦“宵夜之王”的趨勢。

隨著這些牛蛙餐廳的火爆,牛蛙市場被迅速打開,牛蛙主題餐廳也像雨后春筍一樣發(fā)展起來,涌現(xiàn)出了蛙小俠、蛙來噠、老佛爺、紅魔重慶美蛙火鍋、滬小二炭火蛙鍋、蛙魚十三香炭火蛙鍋、蛙小寶、蛙喔等多個品牌。現(xiàn)在也有很多的綜合性餐廳,會將牛蛙作為一個單獨菜品加入。

2 行業(yè)介紹

(1)市場規(guī)模

2016—2018這三年,全國牛蛙餐廳數(shù)量增長率均在10%以上,2018年最高峰達(dá)到近3萬家。NCBD(餐寶典)預(yù)計2020年中國牛蛙(餐飲)市場規(guī)模將達(dá)到500億元。

隨著牛蛙品類快速發(fā)展,各品牌之間“互相借鑒,互相抄襲”,一方面裝修風(fēng)格非常相似,工業(yè)風(fēng)大行其道;另一方面產(chǎn)品的種類、口味都極為相似,同質(zhì)化非常嚴(yán)重,消費者很難吃出各品牌之間有什么不同。

對比牛蛙與小龍蝦的搜索指數(shù)發(fā)現(xiàn),牛蛙的指數(shù)在2017年下半年開始逐漸上升,這個階段恰恰也是很多餐飲企業(yè)入局牛蛙的時間。曾有人認(rèn)為牛蛙會接替小龍蝦成為宵夜霸主,但實際上,在夏季小龍蝦的地位沒有被撼動,而在秋冬季節(jié)的部分區(qū)域,牛蛙的歡迎程度會高于小龍蝦。

△圖自餐寶典

(2)供應(yīng)鏈難題

牛蛙的產(chǎn)地多集中于廣東、福建等沿海地帶,而且具有比較明顯的季節(jié)性。很長時間以來,牛蛙的供應(yīng)鏈具有分散且不穩(wěn)定的特點,這給很多餐飲企業(yè)造成了不少困擾。因牛蛙養(yǎng)殖門檻低、利潤高,在利益的驅(qū)使下,一些養(yǎng)殖戶采用了比較高密度的養(yǎng)殖方式,為保證成活率大劑量使用抗生素,對食品安全造成了一定隱患。

“蛙來噠”因為牛蛙被檢出農(nóng)殘超標(biāo),在今年4月兩次登上深圳市場監(jiān)督管理局的“黑榜”。此外,“哥老官”也曾被檢測出牛蛙不合格。這都反映了供應(yīng)鏈上游——牛蛙養(yǎng)殖散戶多、污染重、監(jiān)管差的現(xiàn)實狀況。除了原材料食品安全衛(wèi)生難以監(jiān)管,蛙類的價格波動幅度也大。這些都是擺在牛蛙餐飲從業(yè)者面前的挑戰(zhàn),尤其是對于一些新的入局者會是比較大的挑戰(zhàn)。

(3)野味禁食風(fēng)波

在2020年春節(jié)新冠疫情爆發(fā)之后,牛蛙就被卷入了“野味禁食風(fēng)波”。牛蛙被相關(guān)部門要求暫停銷售,被外賣平臺下架、被點評平臺屏蔽門店信息,以牛蛙為主打的餐飲品牌因此受到了較大牽連。后來這場風(fēng)波在社交媒體上引起了一場關(guān)于“牛蛙是否可以吃”的大討論,并多次登上微博熱搜。

3月4日,國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)通知明確指出,將中華鱉、牛蛙、美國青蛙等列入《國家重點保護經(jīng)濟水生動植物資源名錄》和《水產(chǎn)新品種》等名錄,按照水生物種管理,可養(yǎng)殖食用,才為牛蛙餐飲企業(yè)增加了一份信心。

3 公司及產(chǎn)品介紹

在牛蛙品類的眾多餐飲品牌中,近兩年脫穎而出、發(fā)展勢頭比較猛的蛙小俠,是一個文創(chuàng)牛蛙主題的品牌,于2015年在廣西成立,曾獲得“新中產(chǎn)最佳人氣餐飲連鎖品牌”“最受歡迎新生代消費者喜愛的品牌”等榮譽。

蛙小俠以武俠IP形象切入餐飲,塑造了比較鮮明的武俠形象,品牌的識別度較高。自品牌成立以來,蛙小俠以其生動的IP人格化形象,創(chuàng)造了一系列漫畫和動畫故事內(nèi)容,深受消費者喜愛。而隨著市場發(fā)展需求和和消費者年輕化的趨勢,蛙小俠目前已經(jīng)經(jīng)歷5次IP的升級迭代。在一定程度上,可以說蛙小俠更像是一個披著餐飲外衣的“文創(chuàng)企業(yè)”。

△圖自蛙小俠

蛙小俠最初主打“鐵鍋牛蛙”,后來又研發(fā)了“石鍋牛蛙”,提出了“沸騰石鍋有鍋氣”概念,試圖讓顧客感知到“鍋氣”。目前蛙小俠品牌還是以鐵鍋店占多數(shù),但石鍋店已經(jīng)開始布局一線城市——已經(jīng)有2家主打石鍋門店在深圳A類商場開業(yè),熱度不斷攀升。根據(jù)公司規(guī)劃,石鍋將會成為門店的主流。

據(jù)了解,相對于鐵鍋,石鍋在體驗上會更好,產(chǎn)品呈現(xiàn)方式煥然一新,熱氣騰騰,提高了菜品的價值感。在牛蛙鐵鍋同質(zhì)化情況下,石鍋這一全新定位,有效避開了了品類同質(zhì)化的競爭,提高了蛙小俠的品牌競爭力。

截至目前,蛙小俠已經(jīng)在全國60多個城市開出了180多家門店,受疫情影響,其今年開店計劃有所調(diào)整,目前計劃在2020底達(dá)到200家。

在供應(yīng)鏈方面,蛙小俠也下了很大的功夫:擁有自己的養(yǎng)殖基地,與廣西大學(xué)知名教授合作立項進(jìn)行牛蛙養(yǎng)殖的研究,參與地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂等等,這些都為蛙小俠后續(xù)的擴張打下了基礎(chǔ)。目前蛙小俠也已經(jīng)實現(xiàn)全國區(qū)域化分倉,與國內(nèi)大型物流配送服務(wù)商建立干線物流配送,實現(xiàn)全國門店點對點標(biāo)準(zhǔn)配送。

NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2020中國牛蛙品類差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》顯示,在蛙來噠與蛙小俠的滿意度對比方面,蛙小俠要高于蛙來噠,其在產(chǎn)品、口味等方面優(yōu)勢比較明顯。

4 實地測評

為了進(jìn)一步了解蛙小俠的產(chǎn)品、服務(wù)以及實際盈利能力,餐寶典探店小分隊針對南寧與深圳的三個門店(南寧西關(guān)店、南寧萬象城店、深圳寶安壹方城店)進(jìn)行了實地探店與測評。

1、探店測評

各測評門店詳細(xì)信息如下:

從上表可見,以上三個門店基本上包括了蛙小俠目前主流的商場店以及比較新的社區(qū)店模式,也涵蓋了當(dāng)下用得最多的鐵鍋以及蛙小俠將要大力推廣的石鍋模式,具有一定代表性。

各測評門店探店圖如下:

△南寧萬象城店(餐寶典攝)

△南寧西關(guān)店 (餐寶典攝)

△深圳壹方城店(餐寶典攝)

針對以上三個門店的測評表格及分析如下(毛利率:69%):

特別說明:

(1)以上數(shù)據(jù)為餐寶典現(xiàn)場實際測評數(shù)據(jù),可能跟實際運營數(shù)據(jù)存在一定差異;

(2)單店毛利的計算與企業(yè)整體毛利的計算方法不同,因此可能與官方數(shù)據(jù)存在一定差異;

(3)受疫情影響,門店營收受到一定影響,以上測評數(shù)據(jù)為疫情恢復(fù)階段數(shù)據(jù),非疫情期間的數(shù)據(jù)可能與測評數(shù)據(jù)有一定差異;

(4)本測評報告中凈利潤的估算為單個門店毛利減去租金、人工以及其他費用(其他費用包括:水電、折舊攤銷、稅金以及損耗等),其他費用的預(yù)估按門店營收的10%來估算,僅供參考。

2、測評結(jié)論

(1)在中國的餐飲市場,牛蛙這個品類的發(fā)展模式目前已經(jīng)比較成熟,雖然其規(guī)模在餐飲大盤中的占比依然不高,但呈現(xiàn)出比較明顯的上升趨勢;

(2)牛蛙有相對比較固定的消費群體,主要客戶群體偏年輕。在場景方面,以休閑、約會、聚會等為主;

(3)主要牛蛙品牌在產(chǎn)品方面的同質(zhì)化比較嚴(yán)重,單純從產(chǎn)品上,消費者很難感受到比較大的差異,因此很多品牌把差異化體現(xiàn)在追求IP的打造、鍋的創(chuàng)新等方面;

(4)目前主要的鍋型包括鐵鍋、銅鍋以及石鍋,石鍋是蛙小俠首創(chuàng)(已擁有專利),目前正處于推廣階段;從鍋的類型來看,采用石鍋的門店,顧客的用餐時間會有較大幅度的縮短,基本上用餐時間在60分鐘以內(nèi);而傳統(tǒng)的鐵鍋的用餐時間會在72~80分鐘,這主要是由于石鍋與鐵鍋在菜品的加工效率上有所不同;

(5)牛蛙品類的幾個頭部品牌經(jīng)過多年的積累,在供應(yīng)鏈方面下了較大的功夫,已經(jīng)形成了比較成熟的體系。據(jù)了解,蛙小俠通過與廣西大學(xué)知名教授合作立項進(jìn)行牛蛙養(yǎng)殖的研究、規(guī)范養(yǎng)殖技術(shù)以及自建養(yǎng)殖基地等,已經(jīng)基本上解決了牛蛙的供應(yīng)鏈問題。另外,據(jù)悉蛙小俠正在參與牛蛙養(yǎng)殖的地方標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂;

(6)從店面環(huán)境來看,蛙小俠的門店風(fēng)格都比較統(tǒng)一,主題明確;其中小部分門店會用來作為創(chuàng)新的試點,如不久前升級的南寧萬象城店,主打“荷塘月色,蛙聲一片”,顏值較高,已被選送參加國內(nèi)某設(shè)計大賽的評獎;

(7)從餐寶典的測評來看,在品牌綜合滿意度以及口味等方面,與其他牛蛙餐飲品牌相比,蛙小俠更具優(yōu)勢;

(8)蛙小俠平均翻臺率為3,較好的門店的翻臺率能到5以上,達(dá)到海底撈、太二酸菜魚的水平;

(9)從IP的塑造上來看,蛙小俠的品牌辨識度要更高一些,其功夫牛蛙造型很容易讓消費者聯(lián)想到“功夫熊貓”,記憶點非常強;門店內(nèi)無處不在的IP形象也更容易加深消費者的印象;

(10)從一定程度上來看,蛙小俠不像是一個餐飲企業(yè),更像是一個披著餐飲外衣的“文創(chuàng)企業(yè)”,這可以從其對于文創(chuàng)周邊的展示以及布局可以看到。但需要提醒的是,文創(chuàng)之路并不容易;

(11)從門店的風(fēng)格、對IP的打造以及產(chǎn)品的創(chuàng)新等方面來看,蛙小俠給人的整體感覺是年輕、充滿活力;

(12)被疫情嚴(yán)重影響的餐飲業(yè),目前正有序復(fù)蘇,從測評結(jié)果來看,蛙小俠測評的幾個門店均已經(jīng)實現(xiàn)盈利,且已經(jīng)接近疫情前的水平。

5 加盟政策及回報周期

蛙小俠目前已經(jīng)開放了標(biāo)準(zhǔn)店與迷你店(社區(qū)店)兩種店型的合作(外賣店也正在探索中,暫未開放),合作模式包括“加盟”和“合營”兩種(具體可通過蛙小俠官方微信等渠道了解)。

投資回報周期:一般在7~14個月之間。

6 蛙小俠的NCBD指數(shù):83.07,評級:A

本次評級依據(jù)NCBD(餐寶典)餐飲企業(yè)評級規(guī)范開展。本方法的評級邏輯依照評級目標(biāo)展開,依次對市場環(huán)境、產(chǎn)品與服務(wù)競爭力、盈利能力及支撐能力進(jìn)行分析,得到初步測評分?jǐn)?shù),再通過調(diào)整項調(diào)整,得到所要測評主體的最終級別。

市場環(huán)境:市場環(huán)境分為宏觀環(huán)境與行業(yè)環(huán)境,宏觀環(huán)境又分為政治環(huán)境與經(jīng)濟環(huán)境。

產(chǎn)品與服務(wù)競爭力:包括產(chǎn)品能力(產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、SKU等)、服務(wù)能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括品牌的曝光度,消費者的評價,網(wǎng)絡(luò)的口碑等傳播情況進(jìn)行監(jiān)測并最終給予評分。

盈利能力:盈利能力以線下實地測評數(shù)據(jù)結(jié)合線上的數(shù)據(jù)為主要依據(jù)進(jìn)行綜合打分。

支撐能力:從培訓(xùn)、督導(dǎo)、考察、營銷等各個方面考察品牌方對于加盟商的支持力度,并同時核實商標(biāo)等關(guān)鍵要素,最終進(jìn)行評分。

根據(jù)NCBD評級模型,針對蛙小俠的最終測評NCBD指數(shù)為:83.07,等級為A級。

NCBD指數(shù)說明:NCBD指數(shù)為餐寶典按照加盟品牌的綜合測評得出的分?jǐn)?shù),為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數(shù)滿分為100分,其中:

A級:80—100分,測評結(jié)果為優(yōu)秀,風(fēng)險較小,可以加盟

B級:60—80分,測評結(jié)果為良好,可以加盟,需要做好評估

C級:40—60分,測評結(jié)果為一般,需要慎重

D級:40分以下,評測結(jié)果為較差,風(fēng)險較大,不建議加盟

注:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險,投資需謹(jǐn)慎。以上測評結(jié)果僅供餐飲創(chuàng)業(yè)者加盟決策參考,餐寶典不對因此產(chǎn)生的一切后果負(fù)責(zé)。

7 綜合點評

受疫情影響,牛蛙這個品類在今年一季度經(jīng)歷了一次短暫的“生死考驗”。隨著政策的及時“澄清”,整個行業(yè)在政策方面已經(jīng)沒有障礙。在決定牛蛙餐飲企業(yè)能走多遠(yuǎn)的關(guān)鍵因素方面,很長時間以來,供應(yīng)鏈?zhǔn)亲畲蟮某钢?。一些頭部品牌已然認(rèn)識到了供應(yīng)鏈的重要性,蛙小俠等紛紛著手解決供應(yīng)鏈難題,在供應(yīng)鏈上正在積極發(fā)力。

與其他品牌相比,蛙小俠在產(chǎn)品方面的優(yōu)勢較明顯,口味更受年輕消費者的歡迎,其研發(fā)的石鍋,不僅能讓消費者感受到“鍋氣”,更重要的是,其工藝能縮短顧客就餐時間,提升翻臺率,提升門店收入。另外,功夫牛蛙的IP造型與功夫熊貓比較接近,也更容易讓消費者記得住,有比較強的記憶點。

目前蛙小俠已進(jìn)駐全國60座城市,開出180多家門店,當(dāng)前戰(zhàn)略發(fā)展將深耕一線城市,重點打造北京、上海、深圳、廣州地區(qū)。從對門店的現(xiàn)場測評結(jié)果來看,蛙小俠三個門店(標(biāo)準(zhǔn)店與社區(qū)店)已從疫情的陰影中恢復(fù),并且能保持比較好的盈利能力,能有這樣的成績,實屬難得。

疫情對整個餐飲行業(yè)都造成了巨大的打擊,同時也是一個洗牌的機會,是一個優(yōu)秀企業(yè)擴張的絕佳窗口。對蛙小俠來講,雖然其開店計劃會因疫情受到一定影響,但如能把握住當(dāng)下的機會,也未嘗不會有更好的發(fā)展。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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