常做面包的朋友都知道，做面包除了一次性將所有原料揉成面團(tuán)，也就是采用直接法，還可以用間接法來做面包。用間接法制作的面包，在某些方面的表現(xiàn)會(huì)比直接法更好。這里所說間接法，就是指采用“先做面種，再揉主面團(tuán)”的方式做面包。

面種是提前做好的一種面團(tuán)，需要一定的時(shí)間讓它熟成。在熟成過程中，面團(tuán)中的淀粉會(huì)水解成麥芽糖，蛋白質(zhì)會(huì)形成部分面筋，多種酶會(huì)發(fā)生作用，酵母菌、乳酸菌和其它微生物會(huì)進(jìn)行各種生理活動(dòng)。這種在微觀層面上的變化，使得面種具有某些作用，比如增加風(fēng)味、帶入酸度、軟化組織或提高面團(tuán)含水量等。

(相關(guān)資料圖)

目前在面包領(lǐng)域，常用的面種主要有中種、液種、老面、燙種、湯種、天然酵種。其中，中種、液種、老面、天然酵種是含有活性酵母的，包括商業(yè)酵母或野生酵母，所以這類面種也稱為酵種面團(tuán)或酵頭，具有發(fā)酵的作用；而燙種和湯種則不含酵母，沒有發(fā)酵作用。

下面以基礎(chǔ)和實(shí)例兩個(gè)部分來介紹這幾種面種，包括它們的起源、作用、適用范圍、原料比例、制作和使用方法等。由于天然酵種的制作與使用都比較繁瑣，家庭烘焙使用頻率不高，以后我會(huì)單獨(dú)出一期教程介紹，這里就先略過。

基礎(chǔ)部分

1.中種

中種法是在1950年代由美國(guó)人研發(fā)出來的，當(dāng)時(shí)由于工業(yè)生產(chǎn)的需要，中種法能極大改善批量生產(chǎn)出來的面包品質(zhì)。后來中種法傳入日本，被應(yīng)用在各式面包上，這種方法便普及起來。無論是商業(yè)烘焙還是家庭烘焙，都可以用這種簡(jiǎn)單的方法做出好吃的面包。

中種

制作中種一般只需要面粉、水、干酵母，常用比例為100:60:1。干酵母可以換成鮮酵母，水也可以換成牛奶，但要注意換算比例。有時(shí)候制作含糖量高的面包時(shí)，會(huì)向中種加入糖，這樣可以讓酵母的耐糖性得到強(qiáng)化。中種法主要有增大面包體積、軟化面包組織、增加面包風(fēng)味、延緩老化速度、縮短攪拌時(shí)間等作用。

中種加入面包的比例為70%-100%，用70%的比例更好操作，100%的比例則因?yàn)闆]有余地，操作難度上會(huì)增加一些。值得注意的是，這里的百分比是指制作中種的面粉占食譜總面粉的比例，以下其它面種也是同樣的表示方式。

中種更常用在日式面包中，但這也不是說歐式面包就一定不能用，只是由于中種已經(jīng)形成一定的面筋，加入歐式面包的面團(tuán)中不容易攪拌均勻。

2.液種

據(jù)說液種是在19世紀(jì)上半期由波蘭人發(fā)明的，它也由此得名波蘭種。到了20世紀(jì)20年代后，歐洲許多國(guó)家逐漸采用這種方法制作面包，液種法也就變得廣為人知了。

液種

這種面團(tuán)的面粉、水、干酵母比例為100:100:0.5，水的比例較高，所以面團(tuán)擁有一定的流動(dòng)性。液種的發(fā)酵時(shí)間要比中種更長(zhǎng)一些，通過冷藏保存，最長(zhǎng)可以在24小時(shí)內(nèi)使用。得益于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，它能帶入較強(qiáng)烈的發(fā)酵風(fēng)味，酸味也更濃郁，能有效延緩面包的老化速度。液種的使用比例不如中種高，一般在20%-40%。

液種的適用范圍比較廣，最早運(yùn)用在無油糖的歐式面包中，現(xiàn)在也有很多人將它用在日式面包。這也說明一個(gè)道理，制作美食不必總是因循守舊。

3.老面

做面包用的老面起源于法國(guó)，“老”就是指發(fā)酵過度的意思，所以老面就是經(jīng)過充分發(fā)酵的面團(tuán)。老面通常是制作法式面包時(shí)分割出來的面團(tuán)，冷藏放置一段時(shí)間后就可以使用。在中式面點(diǎn)中也有老面，一般用于制作饅頭，與法式老面有異曲同工之妙。

老面

不難看出，老面的原料比例是與法式面包一樣的，其中面粉、水、干酵母、鹽的比例為100:60:0.8:2。老面的作用主要是增加發(fā)酵風(fēng)味、改善組織口感等，它的酸味會(huì)比較重，酵母的活性已經(jīng)減弱，提供的發(fā)酵作用比中種或液種弱。往面團(tuán)加入老面的比例不宜太多，常規(guī)的比例為10%-20%，除非你想讓面包具有更酸的味道。

前文提到，老面是由法式面包面團(tuán)制作的，所以它一般適用于法式面包，比如法棍、鄉(xiāng)村面包等。不過，把老面用在日式面包上，也能增加一番風(fēng)味。

4.燙種與湯種

燙種和湯種起源于日本，“湯”在日語(yǔ)中就是熱水的意思。這兩者都是利用熱水使面粉中的淀粉達(dá)到糊化的溫度（65度以上），從而大大增加了面團(tuán)的吸水率。之所以存在兩種叫法，是因?yàn)樗鼈兊淖龇ㄓ休p微差異。燙種是用100度沸水加入等比例的面粉中，這種做法更加簡(jiǎn)單快捷；湯種則是用5倍常溫水加入1倍面粉中，慢慢加熱使其達(dá)到65度后關(guān)火，這種做法稍微麻煩一些，但淀粉的糊化更充分，面糊的質(zhì)地也會(huì)更細(xì)膩。

湯種

這兩種面種的作用是增加面團(tuán)的含水量，從而使面包組織更加柔軟，抗老化能力得以提高。由于湯種或燙種中的面粉是經(jīng)過高溫加熱的，面粉中的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，無法生成面筋，因此湯種或燙種的添加比例也不能太高，不然會(huì)影響到面筋的強(qiáng)度，比較合適的比例為5%-10%。

很顯然，湯種和燙種都是為日式面包而生的，尤其是像吐司這種燒減率（面團(tuán)烘烤后的水分流失率）比較低的面包，高含水量意味著面包的組織非常柔軟，放置更長(zhǎng)的時(shí)間也不容易變硬。

5.分析對(duì)比

將以上面種的主要特點(diǎn)列出來對(duì)比，可以得到如下表格：

面種對(duì)比

其中需要注意幾點(diǎn)：一是“作用程度”分為三個(gè)等級(jí)，分別為強(qiáng)、中等、無；二是“常用種類”中的“日式面包”是指油糖含量較高的面包，“歐式面包”是指油糖含量較低的面包，但這并不是絕對(duì)的，比如你也可以把中種用在歐式面包上，液種用在日式面包上。

實(shí)例部分

1.原料轉(zhuǎn)換

下面以一個(gè)直接法面包食譜為例，依次將其轉(zhuǎn)換為中種法、液種法、老面法、燙種法、湯種法的配方。通過參考這個(gè)表格，你可以把任意一個(gè)面包食譜從直接法轉(zhuǎn)換為間接法。

具體轉(zhuǎn)換步驟為：先計(jì)算出總面粉量，然后根據(jù)你需要制作的面種比例，計(jì)算出面種的面粉重量，再進(jìn)一步計(jì)算出面種的酵母、水等原料的重量。用原配方減去面種中的各項(xiàng)原料，就能得出主面團(tuán)的各項(xiàng)原料用量了。

面種轉(zhuǎn)換

特別說明：

（1）所有原料的用量單位是克。

（2）“比例”是指面種中的面粉占總面粉的比例。

（3）“其它原料”指蛋、奶、油、糖等輔料，因?yàn)闊o變動(dòng)，所以用x表示。

（4）干酵母可以換成鮮酵母，比例為1:2.5。

2.具體做法

（1）中種法

先用水將酵母溶解，然后加入到面粉中，用廚師機(jī)低速攪拌2分鐘，再用中速攪拌3分鐘，使面團(tuán)表面稍微光滑即可。如果面團(tuán)量較少，也可以采用手揉。新手用帶刻度的透明容器裝中種會(huì)更好，方便觀察體積變化，稍微封住開口避免風(fēng)干。

裝入容器觀察體積

在常溫（25度）下發(fā)酵2-3小時(shí)，或者先常溫發(fā)酵30分鐘再冷藏發(fā)酵12-18小時(shí)。當(dāng)面團(tuán)體積變?yōu)?-4倍左右，側(cè)面能看到較多的大氣孔，還能聞到酒精味，就可以使用了。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的好處是，既可以使面團(tuán)的風(fēng)味更好，又可以降低主面團(tuán)的溫度，并且發(fā)酵最佳狀態(tài)的持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，容錯(cuò)率高。

發(fā)酵到位

因?yàn)橹蟹N已經(jīng)生成了一定的面筋，先切成小塊再加入主面團(tuán)攪拌，這樣更容易攪拌均勻。此外，主面團(tuán)的揉制時(shí)間要縮短，中種比例越高需要縮短的時(shí)間越長(zhǎng)。揉好主面團(tuán)后，只需要再發(fā)酵30-60分鐘，就可以進(jìn)行分割、揉圓了，后面的工序與直接法一樣。

生成一定面筋

（2）液種法

具體做法是，先用水將酵母溶解，再加入面粉攪拌，只需要攪拌均勻即可。用較大的量杯來裝液種是更好的做法，這樣可以很直接地觀察到刻度的變化，幫助你判斷發(fā)酵程度。

用量杯裝液種

用保鮮膜封住開口，放在常溫下發(fā)酵60分鐘，然后放入冰箱冷藏發(fā)酵12-24小時(shí)。當(dāng)液種面團(tuán)體積變?yōu)?倍左右，表面有很多氣泡，從側(cè)面可以看到蜂窩狀氣孔，敲震量杯面團(tuán)會(huì)塌陷，散發(fā)出強(qiáng)烈的酒精氣味，就可以使用了。

敲震會(huì)塌陷

發(fā)酵好的液種粘性增強(qiáng)，同樣會(huì)生成少量面筋，但由于添加比例不高，幾乎不影響揉面時(shí)間。將液種與主面團(tuán)其它原料一起揉成面團(tuán)，再進(jìn)行一次發(fā)酵，后續(xù)操作就與直接法一樣了。

（3）老面法

你可以在制作歐式面包時(shí)順便留下一部分面團(tuán)，也可以特意去制作。具體做法就是將歐包面團(tuán)揉好，經(jīng)過充分的一次發(fā)酵，分割出需要的老面份量，最好是分割成多份小面團(tuán)，這樣用一次取一份，非常方便。然后排氣揉圓，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏或者冷凍。冷藏可以保存3天，冷凍可以保存1個(gè)月。下次使用時(shí)，先讓老面回溫，再加入主面團(tuán)原料中揉制即可。

分割成小面團(tuán)

揉圓后用保鮮膜包好

（4）燙種法

將100度沸水倒入面粉中，快速用刮刀攪拌成團(tuán)。如果混合物變成了較硬的面團(tuán)，則表示這是一份合格的燙種；如果面團(tuán)很濕粘，大概率是水溫不夠高導(dǎo)致，這樣的燙種吸水率不夠高。先放置到不怎么燙手后，再用手搓揉幾下以消除結(jié)塊，這樣的燙種面團(tuán)會(huì)更細(xì)膩一些。用保鮮袋包好冷卻至常溫再使用，你也可以冷藏保存，最長(zhǎng)可以放置24小時(shí)。需要使用時(shí)，直接加入主面團(tuán)原料揉成面團(tuán)，后續(xù)操作與直接法無異。

成功的燙種

不太成功的燙種

（5）湯種法

將面粉與水倒入小鍋中，先攪拌均勻，再開小火慢慢加熱，一邊加熱一邊攪拌。當(dāng)鍋中的混合液從液態(tài)逐漸變成黏稠的糊狀，測(cè)量面糊溫度為65度左右，就可以關(guān)火了。倒入容器中，蓋保鮮膜冷卻至常溫使用，也可以放入冰箱冷藏再使用，這樣可以幫助降低主面團(tuán)的溫度，冷藏可以保存24小時(shí)。只需把湯種當(dāng)作一種液體原料，加入主面團(tuán)揉制成團(tuán)，接下來的步驟就跟直接法相同了。

變成黏稠狀態(tài)

冷卻后使用

總結(jié)

盡管面種的優(yōu)點(diǎn)很多，但是它們也存在一些不足：比如使用中種或液種會(huì)增加制作面包的總時(shí)長(zhǎng)；老面對(duì)面包的改善程度比較有限；使用湯種或燙種增加面團(tuán)含水量后，如果面包烘烤不到位容易塌陷。

綜上所述，我們可以根據(jù)實(shí)際情況來選擇制作方法。在制作時(shí)間比較緊張、空間比較有限的情況下，采用直接法會(huì)是更好的選擇；在不用改良劑的情況下，想要全面提高面包的品質(zhì)，采用中種法或液種法能滿足你的要求；想要增加面包風(fēng)味，但又不想頻繁制作面種，將老面冷凍起來慢慢使用更方便；想做出更加柔軟的日式面包，尤其是大水量的吐司，采用燙種或燙種將會(huì)助你一臂之力。

最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。

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