餐飲，一個(gè)永遠(yuǎn)不缺少傳奇的賽道。無(wú)論是近期因燒烤出圈的淄博，還是做火鍋生意做到的上市的海底撈。

(相關(guān)資料圖)

如果用一個(gè)詞去形容餐飲行業(yè)，“生生不息”大抵便是無(wú)數(shù)品牌穿越周期在商海浮沉的縮影。同樣，生生不息，也恰恰映襯著當(dāng)下消費(fèi)回暖的火鍋業(yè)。

在資本市場(chǎng)，前有鍋圈食匯提交招股書，擬登陸港股；后有巴奴毛肚火鍋股權(quán)變動(dòng)，引發(fā)業(yè)界或?yàn)樯鲜凶鰷?zhǔn)備的猜測(cè)。

而在消費(fèi)市場(chǎng)，海底撈發(fā)布的2022年全年財(cái)報(bào)，則用數(shù)字說(shuō)明了，火鍋消費(fèi)的回暖之勢(shì)。

在過(guò)去的一年里，海底撈全年?duì)I收347.41億元，凈利潤(rùn)13.73億元，倒退回2021年，則是全年虧損41.63億元。

扭虧為盈的同時(shí)，2022年下半年，通過(guò)“硬骨頭計(jì)劃”，海底撈重開了部分過(guò)往關(guān)停的餐廳，向外界傳遞積極信號(hào)的同時(shí)，通過(guò)疫情期間在產(chǎn)品上的打磨，海底撈私域的韌性初現(xiàn)。

比如為了滿足疫情期間年輕消費(fèi)群體的需求，基于“一人食”“兩人食”的場(chǎng)景，海底撈以“青年套餐”等為切口，并借助于“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)運(yùn)營(yíng)模式，僅憑借此便為自身帶來(lái)了12.8億元的收入，相較2021年增加6.5億元。

頗具玩味的是，相較更重餐飲服務(wù)的海底撈，迎來(lái)回暖，過(guò)往在疫情中，踩中一人食風(fēng)口的品牌，卻在火鍋市場(chǎng)回暖的當(dāng)下，平添變數(shù)。

比如定位于“一人食”場(chǎng)景的自嗨鍋，在2020年全年?duì)I收9.58億元，2021年進(jìn)一步上漲至9.92億元，但當(dāng)時(shí)間來(lái)到2022年只取得了8.2億元的營(yíng)收。

營(yíng)收下滑的同時(shí)，其創(chuàng)始人蔡紅亮在近期還被曝出有意將自嗨鍋的股權(quán)部分出售給上市公司蓮花健康。

除此之外，定位火鍋食材超市的鍋圈食匯，雖在2020至2022這三年間，營(yíng)收逐年攀升，從29.65億元、39.58億元上漲至71.74億元，但翻閱其招股書不難發(fā)現(xiàn)，鍋圈食匯的營(yíng)收主要來(lái)自于賣貨給加盟商。

三年間，通過(guò)向加盟商銷售產(chǎn)品，鍋圈食匯分別取得了約29、37和65億元的收入，且這部分收入在總營(yíng)收中的占比始終保持在90%以上。

對(duì)于鍋圈食匯來(lái)說(shuō)，不同商業(yè)模式所形成的營(yíng)收結(jié)構(gòu)不同，或許在疫情期間讓其在營(yíng)收層面一騎絕塵，但隨著疫情成為過(guò)去時(shí)，“在家吃飯”場(chǎng)景是否還能撐起營(yíng)收大盤，也為其上市之路引入了不確定性，而過(guò)往撐起其營(yíng)收大盤的加盟商的加速閉店，或許也加重了這種不確定性。

在線下餐飲回暖的后疫情時(shí)代，經(jīng)歷了潮起潮落，誰(shuí)才是火鍋屆的新希望呢？

賣食材和做服務(wù)，誰(shuí)才是新希望

無(wú)論是海底撈，還是鍋圈食匯，疫情都是一條分水嶺。

海底撈在2018年至2019年間，凈利潤(rùn)分別為16.49億元和23.47億元，2020年受疫情影響，這一年海底撈全年凈利潤(rùn)只有3.1億元，等到了2021年，更是從盈利變?yōu)榱颂潛p41.61億元。

與海底撈凈利潤(rùn)下滑相對(duì)應(yīng)的，因疫情期間搭上“在家吃飯”契機(jī)的鍋圈食匯，在營(yíng)收和凈利潤(rùn)上逐步攀升。

2020年到2022年這三年間，營(yíng)收從29.64億元、39.58億元，直至2022年的71.74億元，并在2022年首次實(shí)現(xiàn)了盈利，凈利潤(rùn)為2.4億元,實(shí)現(xiàn)盈利的同時(shí)，在資本市場(chǎng)上，鍋圈食匯更是如魚得水，據(jù)天眼查信息，在2019年至2022年11月間，3年拿下了7輪融資，背后更不乏IDG資本、嘉御資本等。

雖鍋圈食匯與海底撈同處火鍋賽道，但造成兩者疫情期間表現(xiàn)迥異的最大原因還是源于模式的不同。

對(duì)于鍋圈食匯來(lái)說(shuō)，加盟商是其營(yíng)收增長(zhǎng)的重要?jiǎng)恿Α钠湔泄蓵锌梢钥吹?，在與其營(yíng)收高漲的2020至2022年，加盟商的數(shù)量也與之對(duì)應(yīng)。

相較于火鍋、燒烤食材零售的鍋圈食匯，在線下提供餐飲服務(wù)的海底撈，受疫情下客流減少的影響，尤其是在2020年，海底撈激進(jìn)的進(jìn)行擴(kuò)店，一年新開出544家門店的背景下，所需要面對(duì)的沖擊更加巨大。

為此，在去年，海底撈接連進(jìn)行了兩個(gè)動(dòng)作，“啄木鳥計(jì)劃”和“硬骨頭計(jì)劃”。

前者通過(guò)逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的門店或部分門店暫時(shí)休整等方式，對(duì)過(guò)往激進(jìn)擴(kuò)張的策略進(jìn)行調(diào)整并圍繞餐廳自身運(yùn)營(yíng)進(jìn)行提效，而始于2022年下半年的“硬骨頭計(jì)劃”則主要體現(xiàn)為過(guò)往關(guān)停門店的重啟。

兩個(gè)計(jì)劃所取得的成果，在經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)上也有所體現(xiàn)，其中比較具有代表性的數(shù)據(jù)維度如翻臺(tái)率，2022年大中華區(qū)海底撈整體翻臺(tái)率已經(jīng)與2021年持平，達(dá)到了3.0次/天，另外在人均消費(fèi)上達(dá)到了104.9元，超過(guò)了2021年的102.3元。

在經(jīng)營(yíng)效率上的關(guān)注，也讓海底撈在去年扭虧為盈，而據(jù)海底撈此前對(duì)外的口徑來(lái)看，這種基于內(nèi)部管理的精進(jìn)仍將持續(xù)，比如“硬骨頭計(jì)劃”在2023年仍將繼續(xù)推進(jìn)。

如果說(shuō)疫情讓激進(jìn)擴(kuò)張的海底撈重新審視經(jīng)營(yíng)效率的問(wèn)題，那么疫情也重塑了海底撈外賣業(yè)務(wù)，并讓其在營(yíng)收中扮演的角色愈發(fā)明顯。

甚至為了更好的擁抱線上，海底撈還成立了以“外賣 + 社群 + 直播 + 線上商城”為核心的社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，并發(fā)力于抖音本地生活業(yè)務(wù)等。

以上種種動(dòng)作，也讓外賣業(yè)務(wù)，在海底撈的2022年?duì)I收中，表現(xiàn)亮眼，相較2021年出現(xiàn)了同比103.27%的增長(zhǎng)，在營(yíng)收占比中從1.6%上漲至4.1%。

而顯然，步入后疫情時(shí)代，對(duì)于海底撈和鍋圈食匯來(lái)說(shuō)，都將迎來(lái)新的發(fā)展，只是對(duì)于鍋圈食匯來(lái)說(shuō)，當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，且隨著疫情成為過(guò)去時(shí)，原有的“在家吃飯”場(chǎng)景究竟能否繼續(xù)撐起企業(yè)的發(fā)展，仍是個(gè)未知數(shù)。

后疫情時(shí)代，上市即巔峰？

就在海底撈宣布去年盈利引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注的同期，鍋圈食匯遞交招股書，擬港交所主板上市這一消息，也引發(fā)了外界的關(guān)注。

要知道的是，從創(chuàng)立到上市，海底撈用了24年，而鍋圈食匯創(chuàng)立至今僅有不到6年時(shí)間便將敲開資本市場(chǎng)的大門。

由此，也引發(fā)外界對(duì)于其“上市即巔峰”的猜測(cè)，這樣猜測(cè)的背后，則是基于市場(chǎng)需求、加盟商數(shù)量以及加盟模式下品控等方面綜合而來(lái)。

在市場(chǎng)需求上，鍋圈食匯涉足的“在家吃飯”場(chǎng)景，尤其是在消費(fèi)者是單人場(chǎng)景且通過(guò)外賣方式滿足就餐需求的情況下，往往并非消費(fèi)者的常選項(xiàng)。

iiMedia Research(艾媒咨詢)發(fā)布的調(diào)研報(bào)告就曾提到，2021年中國(guó)有45.7%的消費(fèi)者偏好點(diǎn)外賣的單人就餐方式，在外賣單人餐品類中，68.1%的消費(fèi)者偏好點(diǎn)米飯類快餐，51.8%偏好點(diǎn)粉面類外賣，偏好火鍋的消費(fèi)者僅為13.7%。

另外如果進(jìn)一步聚焦于“一人食”的賽道來(lái)看，近期，自嗨鍋（母公司杭州金羚羊企業(yè)管理咨詢有限公司）創(chuàng)始人蔡紅亮擬出售股權(quán)給蓮花健康“賣身”的消息，似乎也為“一人食”場(chǎng)景給出了一些注解。

根據(jù)收購(gòu)方的公告顯示，在2020年至2022年的三年間，自嗨鍋的線上營(yíng)收分別為7.23億元、5.55億元、3.24億元，已出現(xiàn)下滑。

在需求之外，過(guò)往鍋圈食匯較為倚重的加盟商體系也備受挑戰(zhàn)，招股書顯示，從2020年到2022年，期內(nèi)關(guān)閉的加盟店數(shù)量，從28家上漲至279家，同時(shí)，這三年間，加盟店數(shù)量的增速也有所放緩，從2020年的新增2883家，降至2022年的新增2631家。

在鍋圈食匯的招股書中風(fēng)險(xiǎn)提示中更是提到，“過(guò)去的收入增長(zhǎng)很大程度上依賴門店網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張，我們無(wú)法向閣下保證，我們將在未來(lái)維持門店網(wǎng)絡(luò)或成功實(shí)行擴(kuò)張計(jì)劃?！?/p>

如果說(shuō)增速放緩是規(guī)模增長(zhǎng)到一定程度的必然現(xiàn)象，那么隨著規(guī)模增長(zhǎng)，尤其是在加盟體系下對(duì)于品控的失察，往往會(huì)對(duì)品牌帶來(lái)更多的不確定性。

在黑貓投訴上，有關(guān)鍋圈食匯的投訴量有134條，其中不乏涉及吃出異物、霉變等。

在早些時(shí)間的2020年，河南廣播電視臺(tái)便曾報(bào)道，鍋圈食匯多家門店存在售賣未貼標(biāo)簽的分裝肉品的問(wèn)題，而當(dāng)時(shí)鍋圈食匯鄭州區(qū)域負(fù)責(zé)人的回應(yīng)則是，“對(duì)各加盟門店有著明確的管理規(guī)章制度，堅(jiān)決不允許門店出售未張貼散裝食品標(biāo)簽的食品，這家門店發(fā)生的事情我們一定頂格處罰?！?/p>

顯然，對(duì)加盟體系的規(guī)范如何更有效的落地才是關(guān)鍵，正如其招股書中所提及的，“我們或者我們的供應(yīng)商加盟商如果不能維持有效的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控制度，可能會(huì)對(duì)我們的品牌聲譽(yù)、業(yè)務(wù)及運(yùn)營(yíng)造成重大不利影響?！?/p>

食材零售遠(yuǎn)非藍(lán)海

事實(shí)上鍋圈食匯所涉足的細(xì)分行業(yè)，早已遠(yuǎn)非藍(lán)海。

在“一人食”或“在家吃飯”的場(chǎng)景下，傳統(tǒng)火鍋品牌，如海底撈、小龍坎等都有涉足。

比如海底撈曾陸續(xù)上線的自煮小火鍋套餐、沖泡米飯、方便酸辣粉等，在疫情期間，海底撈的自熱小火鍋甚至還曾一度出現(xiàn)熱賣斷貨的現(xiàn)象。

另外，海底撈還推出子品牌“十八汆”，通過(guò)面食、茶飲、甜品和早餐四類產(chǎn)品，為消費(fèi)者創(chuàng)造更具性價(jià)比的“一人食”體驗(yàn)，比較具有代表性的比如炸醬面、番茄雞蛋打鹵面僅需要9.9元，而面食里面最高的價(jià)格也沒(méi)有超過(guò)15元。

而同樣作為知名火鍋品牌的小龍坎，在快消零售上的布局則更早，2017年便推出了“一人食”的首款自熱小火鍋，并在當(dāng)年便拿下了天貓雙11火鍋單品銷量冠軍，全渠道突破3000萬(wàn)元，2020年小龍坎還進(jìn)一步成立了自有快消品牌小龍坎食品，進(jìn)一步深耕快消領(lǐng)域。

除傳統(tǒng)火鍋品牌開拓零售業(yè)務(wù)外，包括山姆、盒馬、七鮮等企業(yè)，也均有涉足火鍋食材零售，并相繼推出更貼近消費(fèi)者用餐場(chǎng)景的產(chǎn)品組合：

比如山姆的壽喜鍋、部隊(duì)火鍋等產(chǎn)品，為消費(fèi)者搭配好食材與配料，滿足消費(fèi)者家庭聚餐需求；

去年火鍋季盒馬推出特色的海南糟粕醋鍋底，通過(guò)酸辣不刺激的口感以及酒糟所自帶的醇厚感和淡淡米香，讓湯汁具有豐富口感層次的同時(shí)，適配更多食材；

七鮮也曾推出過(guò)云貴酸湯風(fēng)味鍋底、蒙式草本香湯鍋底、松茸湯鍋底底等新奇口味鍋底，并將多達(dá)200余種火鍋食材，以三合一、五合一、六合一等不同規(guī)格拼盤形式推出，以滿足消費(fèi)者的不同場(chǎng)景需求。

顯然，對(duì)于鍋圈食匯來(lái)說(shuō)，IPO或許只是企業(yè)發(fā)展到一定階段的節(jié)點(diǎn)，但無(wú)論是從后疫情時(shí)代下，傳統(tǒng)火鍋的反攻對(duì)市場(chǎng)份額的瓜分，還是如何進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)規(guī)?；辽?gòu)?023年來(lái)看，鍋圈食匯身上的壓力并不輕。

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