據(jù)統(tǒng)計，2007年我國進口液態(tài)奶僅0.5萬噸，2016年猛增到65.5萬噸，10年間年均進口增速高達72.0%。大量進口對國產(chǎn)奶業(yè)造成的沖擊十分嚴重，是造成當時國內生鮮乳收購出現(xiàn)壓價、限收甚至倒掉的重要原因。僅2016年上半年，國內奶牛養(yǎng)殖虧損面就達到51%。面對來自世界各地、品牌眾多的進口液態(tài)奶直接搶占國內消費市場，國產(chǎn)奶企業(yè)缺乏核心競爭力被動挨打，其原因就在于國產(chǎn)奶沒有話語權、定價權。而根源在于，當時我國尚無完善的奶產(chǎn)品品質評價體系，消費者不知道什么牛奶好，只能盲目相信進口的、貴的、大量廣告宣傳的——就是好的。

【資料圖】

為了改變這一局面，推動我國奶業(yè)振興，經(jīng)原農(nóng)業(yè)部批準，2016年11月18日，由中國農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊牽頭，聯(lián)合全國奶業(yè)優(yōu)勢科研院所及高校、奶業(yè)質檢及風險評估中心、乳品企業(yè)共75家單位，組建了產(chǎn)學研用一體化的國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟（以下簡稱“奶業(yè)聯(lián)盟”），實施優(yōu)質乳工程，核心技術是挖掘奶類的鮮活營養(yǎng)和健康營養(yǎng)價值，研發(fā)制定科學的優(yōu)質乳評價標準體系，對進口奶與國產(chǎn)奶用統(tǒng)一的標準進行客觀評價。

回顧過去，優(yōu)質乳工程實施六年有余。著眼當下，中國奶業(yè)實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。讓我們一起看看，優(yōu)質乳工程是如何實施的，我國優(yōu)質乳評價體系建設得怎么樣了。

國產(chǎn)奶和進口奶保質期差距如此之大，是否也意味著加工方式的不同呢？

答案是肯定的。記者看到，保質期一年的進口奶加工工藝大多為“滅菌”或“超高溫滅菌”，而冷柜里保質期僅有幾天的國產(chǎn)鮮奶采用的工藝是低溫巴氏殺菌。

“奶類有三怕：一怕過熱加工，二怕長期保存，三怕漂洋過海?！眹夷虡I(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長王加啟說，低溫巴氏殺菌奶的優(yōu)點是殺死致病菌的同時，最大限度保留牛奶中的活性營養(yǎng)物質，特別是對人體有益的乳鐵蛋白、免疫球蛋白等活性物質，而高溫加工的牛奶在殺滅細菌的同時往往會把活性物質也破壞掉。

檢驗結果也驗證了這一點，奶業(yè)聯(lián)盟依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質量安全風險評估實驗室（北京），對進口與國產(chǎn)液態(tài)奶進行系統(tǒng)評估。結果表明，國產(chǎn)奶與進口奶安全指標都符合國家安全標準，但是在乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等重要活性營養(yǎng)因子方面，國產(chǎn)優(yōu)質液態(tài)奶的品質全面優(yōu)于進口液態(tài)奶。

進一步分析發(fā)現(xiàn)，進口奶普遍存在運輸距離遠、保質期長或過度加熱等問題，導致品質大幅度下降。

本土奶銷售半徑小、周期短，不需要進口奶那樣的超長保質期，因此靠低溫巴氏殺菌就能滿足奶品安全和保鮮需求，種類繁多的活性營養(yǎng)因子得到了很好的保存，這些活性因子對維護人體健康非常重要。

就以乳鐵蛋白為例，它能夠參與鐵代謝，穩(wěn)定還原態(tài)鐵離子并對其進行運輸，這對哺乳動物從腸道中吸收鐵離子至關重要。另外，乳鐵蛋白能夠通過抑制有害菌的生長，促進嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等有益菌的生長，從而通過調節(jié)腸道菌群的平衡來維護腸道健康。此外，乳鐵蛋白還能通過破壞腫瘤細胞膜，引起細胞凋亡，阻斷細胞周期，促進細胞免疫反應等發(fā)揮抗腫瘤作用。

“因此，我們首次明確提出了‘優(yōu)質奶產(chǎn)自本土奶’的科學理念，既科學回答了消費者的關切，也已經(jīng)成為國產(chǎn)奶應對進口沖擊、立于不敗之地的根本所在?！蓖跫訂⒄f。

高大寬敞棚舍掛著一排排通風扇，幾十頭奶牛正在活動場悠閑地散步，也有的正臥著休息，地面鋪滿了稻殼、木屑做的墊料，看起來非常松軟。

“因為我們一直堅持走低溫巴氏奶這條路，同時我們準備擴產(chǎn)并提高整體工藝水平,所以早在2014年，我們就開始跟王加啟老師的奶業(yè)創(chuàng)新團隊進行溝通交流。”該公司董事長兼總經(jīng)理蔡永康說，同王加啟老師團隊交流后，除了保障奶品質量安全以外，長富又有了一個新目標——盡可能讓牛奶中與生俱來的天然活性營養(yǎng)實現(xiàn)最大化保留，給消費者提供營養(yǎng)成分含量更高、活性因子更豐富的優(yōu)質牛奶。

2016年，福建長富就開始實施優(yōu)質乳工程，并在其第十五牧場進行試點。奶業(yè)創(chuàng)新團隊首先對長富牧場生鮮乳的標準提出了更高的要求，指導牧場從飼料、良種、疫病防控和環(huán)境保護等方面開展系統(tǒng)提升，提高奶源品質；同時對長富乳品加工廠的現(xiàn)有工藝進行梳理，然后對工藝的選型、殺菌溫度的確定等系統(tǒng)性的工作做指導，開發(fā)出綠色低碳的加工工藝。

“優(yōu)質乳工程是一項系統(tǒng)性的工作，從養(yǎng)牛開始就要盡可能做到最好。在南方養(yǎng)牛，天氣高溫高濕。為了盡可能給奶牛創(chuàng)造一個更健康、更舒適的環(huán)境，我們嘗試了散放式飼養(yǎng)，然后在奶牛生活、運動的地方鋪上生物發(fā)酵墊料，使得場地干燥度提升了不少，果然奶牛乳房炎等疾病發(fā)病率直線下降?！睋?jù)蔡永康介紹，在牧場管理方面，長富對牧草、飼料、獸藥等投入品進場檢測，避免有農(nóng)藥殘留的牧草進場，并強化獸藥規(guī)范使用、定期清洗管道、加強消毒等。

經(jīng)過一系列的改進措施，僅僅幾個月，長富第十五牧場就通過了優(yōu)質乳工程優(yōu)質牧場驗收，牧場生乳菌落總數(shù)、體細胞數(shù)、乳脂肪、乳蛋白均達到優(yōu)質乳標準。而如今，福建長富的所有牧場均已通過優(yōu)質乳工程驗收。

除了牧場養(yǎng)殖，鮮奶加工生產(chǎn)也是優(yōu)質乳工程中重要的一環(huán)。

在云南省昆明市，新希望集團旗下的昆明雪蘭牛奶有限責任公司日產(chǎn)乳品500噸，在昆明市市場占有率達65%以上。凌晨，步入雪蘭工廠生產(chǎn)車間，只見一個個桶罐聳立，管道縱橫交錯，傳送帶高速運轉，牧場剛剛擠出的鮮奶被罐裝車拉入工廠，經(jīng)過殺菌、檢測、包裝等工序后，剛生產(chǎn)出的盒裝鮮奶被工人第一時間送往冷鏈倉庫集合打包，冷鏈運輸車頂著蒙蒙亮的星光，將它們送往了大街小巷的商超貨架。

優(yōu)質乳工程試點過程中，昆明雪蘭工廠遇到了不少難題，但最頭疼的還是活性物質種類非常多，工廠又缺乏成熟的檢測方法和參考標準。為此，企業(yè)團隊做了上千次實驗，奶業(yè)創(chuàng)新團隊也多次現(xiàn)場指導，昆明雪蘭工廠團隊經(jīng)過不斷摸索，最終攻克了一系列重大技術難題。

“在生產(chǎn)設備調試上，我們也下了很多功夫，比如以前殺菌溫度、殺菌時間都是設備廠家告知的，我們并沒有深入研究過這些參數(shù)變化對殺菌效果和營養(yǎng)成分保留的影響，實際上活性物質熱敏度高，溫度波動只要超過幾度，活性物質保留量就會有很大變化?！毙孪Ｍ闃I(yè)副總裁林永裕說。

為了讓奶的活性營養(yǎng)保留得更好，昆明雪蘭工廠的技術工程師們通過一次次地做實驗，不斷優(yōu)化調整加工參數(shù)，同時多次邀請奶業(yè)創(chuàng)新團隊實地指導?！盎趦?yōu)質乳工程的經(jīng)驗積累，我們在購買新設備時，都會進行關鍵參數(shù)的驗證，如殺菌時間及流量等，不斷提高對設備加工工藝的精準要求?！绷钟涝Ｕf，經(jīng)過不斷的摸索，在保證牛奶質量安全的同時，把更多的活性物質能保留了下來，新希望雪蘭乳業(yè)于2016年9月成為首家通過優(yōu)質乳工程驗收的企業(yè)。如今新希望乳業(yè)已經(jīng)有9家奶企通過了優(yōu)質乳工程的技術驗收，取得重大成果。

而今，越來越多的奶企、牧場加入了優(yōu)質乳工程示范應用的隊伍。在去年9月第十三屆奶業(yè)大會上，記者了解到，現(xiàn)代牧業(yè)（集團）有限公司旗下16家新增牧場全部達到優(yōu)質乳工程標準。奶業(yè)聯(lián)盟在全國聘用100多名專家組成評價驗收委員會，對這16家牧場進行了考評，全部通過了“優(yōu)質乳工程-特優(yōu)級牧場”驗收，表明中國完全有能力生產(chǎn)出國際先進水平的優(yōu)質乳品。

現(xiàn)代牧業(yè)總裁孫玉剛獲得了奶業(yè)聯(lián)盟頒發(fā)的“優(yōu)質乳工程助力國民營養(yǎng)計劃功臣獎”，他介紹說：“現(xiàn)代牧業(yè)作為優(yōu)質乳工程的第一批實踐者之一，近年來持續(xù)實施創(chuàng)建優(yōu)質乳標識制度、升級奶牛養(yǎng)殖技術、實施乳制品加工工藝標準化監(jiān)管三大體系建設，堅守‘安全健康第一’的核心價值觀，持續(xù)推進優(yōu)質乳工程在現(xiàn)代牧業(yè)的實施。”

“依靠技術創(chuàng)新，奶業(yè)聯(lián)盟始終引領著我國奶業(yè)的優(yōu)質發(fā)展方向。”王加啟說，2016年僅有2家乳品企業(yè)參加示范，2019年，發(fā)展到51家企業(yè)實施，到目前已經(jīng)有25個省64家乳品企業(yè)自愿開展示范。2021年生產(chǎn)的優(yōu)質巴氏殺菌乳占全國巴氏殺菌乳總量的97%以上。

扭轉形勢，美國奶業(yè)靠什么？簡而言之，靠優(yōu)質乳制度。轉折點是1924年，美國頒布了優(yōu)質乳條例，推動美國奶業(yè)從安全底線到優(yōu)質消費成功轉型。

面對國產(chǎn)奶長期承受著進口奶的市場沖擊，缺乏核心競爭力，沒有定價權，不被消費者認可的局面，我國必須制訂一套比國際上其他標準更科學、更嚴格的優(yōu)質乳標準，讓國產(chǎn)奶品質更好、更健康，讓消費者選擇產(chǎn)品更科學、不盲從。

“通過對鮮奶中營養(yǎng)物質的不斷分析和研究，我們終于掌握了核心技術?！眹夷虡I(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長鄭楠說，奶業(yè)聯(lián)盟在國際上率先開發(fā)制定了乳鐵蛋白檢測方法標準，創(chuàng)建了以酶類、活性蛋白和糠氨酸為核心的牛奶品質三維評價方法，科學量化了國產(chǎn)與進口乳制品的品質。

走進中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊的一間實驗室，這里擺滿了儀器，6位研究人員正在緊鑼密鼓地對企業(yè)剛送來的樣品奶進行檢測。這六年來，奶業(yè)聯(lián)盟依托自身優(yōu)勢，開展了一系技術攻關，發(fā)表SCI論文111篇，熱敏因子和活性蛋白研究領域在國際上發(fā)文量第一。經(jīng)過幾個春夏秋冬、無數(shù)個日日夜夜的奮斗，奶業(yè)聯(lián)盟制定出了《優(yōu)質巴氏殺菌乳》等31項團體標準和行業(yè)標準，構建成“優(yōu)質乳工程”標準化技術體系，這對我國奶業(yè)高質量發(fā)展和恢復國產(chǎn)奶消費信心起到了關鍵性的引領作用。

“與歐盟、美國的標準相比，我們的優(yōu)質乳標準更為嚴格?！编嶉e了個例子：體細胞數(shù)越少代表越健康，我國優(yōu)質乳標準為體細胞數(shù)≤30萬sc/mL，而美國要求≤75萬sc/mL、歐盟要求≤40萬sc/mL。其他幾項標準，如菌落總數(shù)、乳脂肪含量、乳蛋白含量均嚴于歐盟、美國標準。

2018年，奶業(yè)聯(lián)盟“優(yōu)質乳標準化技術”被遴選為“2017中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村十大新技術”之一。2021年和2022年，國家衛(wèi)健委連續(xù)兩年把奶業(yè)聯(lián)盟實施的“國家優(yōu)質乳工程”列入“國民營養(yǎng)計劃重點工作”。

為了引領企業(yè)更從容地應對進口沖擊，形成核心競爭力，奶業(yè)聯(lián)盟還在乳品綠色低碳加工工藝創(chuàng)新上鉚足了勁，實現(xiàn)了重大技術突破。

這種綠色低碳加工工藝，使國內企業(yè)巴氏殺菌乳的加工溫度由傳統(tǒng)的105℃下降到75℃。示范企業(yè)每加工1噸巴氏殺菌乳節(jié)約48.55元，加工成本降低15%以上?！俺顺杀窘档?，這項技術還保護了環(huán)境，每噸巴氏乳降低二氧化碳排放46.51千克，降低二氧化硫排放0.15千克，降低氮氧化合物排放0.13千克。”鄭楠說。

“2020年，新希望24小時鮮牛乳完成了殺菌工藝從80°C到75°C的升級，使其免疫球蛋白達到普通鮮奶的10倍。之后陸續(xù)上市的24小時系列的三款乳品，殺菌工藝升級到72°C、15秒，結合膜過濾技術，免疫球蛋白分別達到普通鮮奶的15、20、25倍?！绷钟涝Ｕf。

如今，64家示范企業(yè)通過原料奶質量提升、分級利用和綠色低碳加工技術應用，使國產(chǎn)優(yōu)質巴氏殺菌乳的乳鐵蛋白含量也從2017年的10.4mg/L，提高到2021年的44.8mg/L，是進口產(chǎn)品的8倍。國產(chǎn)奶業(yè)正在“練內功”，不斷提升內在品質的轉變，從根本上提升了示范企業(yè)的核心競爭力。