“衣食住行”是人們的幾大基本需求，其中，“食”與其他三樣不同，雖然到2019年，國內(nèi)餐飲行業(yè)的收入已達(dá)到了4.67萬元;但截至2022年下半年，順利完成資本化的餐飲企業(yè)卻仍屈指可數(shù)。A股僅全聚德(002186.SZ)、同慶樓(605108.SH)以及西安飲食(000721.SZ)等數(shù)家企業(yè);港股也僅有九毛九(09922.HK)、海底撈(06862.HK)等不到十家餐飲企業(yè)。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以白領(lǐng)為代表的現(xiàn)代人，工作日在外就餐已成為常態(tài);而為了適應(yīng)現(xiàn)代人就餐時(shí)間短的需求，各式快餐已形成了巨大的市場，尤其是迎合國人口味的中式快餐。到2019年，國內(nèi)中式快餐的市場規(guī)模已超過了7500億元。在這7500億元的市場中，也出現(xiàn)了如“老鄉(xiāng)雞”、“真功夫”、“老娘舅”等知名品牌。

為了保障食品安全、維持餐品口味穩(wěn)定同時(shí)降低運(yùn)營成本，通過中央廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，然后到門店加工已成為連鎖中式快餐品牌的主要經(jīng)營模式，連鎖快餐品牌的經(jīng)營也越來越商業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

近日，深耕江浙的中式快餐品牌老娘舅餐飲股份有限公司(下稱“老娘舅”)提交了招股書，擬主板上市。截至2021年公司的收入已達(dá)到了15.25億元，凈利潤也有6384.7萬元。在資本市場缺乏餐飲標(biāo)的的情況下，央廚+預(yù)制菜模式的老娘舅又能否獲得監(jiān)管層和市場的認(rèn)可呢?

行業(yè)競爭激烈

老娘舅的前身是老娘舅餐飲有限公司，成立于2000年，在20多年的發(fā)展歷史中，公司也幾經(jīng)沉浮。早在2008年俏江南獲得鼎暉創(chuàng)投融資的前后，老娘舅就獲得了達(dá)鑫投資2100多萬元的投資，彼時(shí)公司的整體估值為1.2億元;2008年底，老娘舅又獲得了復(fù)星投資5600萬元的增資，此時(shí)公司的整體估值為2.24億元。

不過，在取得融資之后，國內(nèi)餐飲行業(yè)先后出現(xiàn)了俏江南與大娘水餃兩件頗有爭議的事件，受此影響，老娘舅也未能順利資本化。2015年，公司實(shí)控人楊峻琿回購了達(dá)鑫投資持有的公司部分股權(quán)與復(fù)星投資持股的全部股權(quán)。隔年，公司也開始積極轉(zhuǎn)型，憑借著央廚+預(yù)制菜的中式快餐經(jīng)營模式，將老娘舅帶入了發(fā)展快車道，并先后獲得了香飄飄(603711.SH)董事長蔣建琪、勁邦投資、基石投資等多名投資人或投資機(jī)構(gòu)的青睞。

截至日前，老娘舅依托浙江市場，逐漸往江蘇、上海、安徽等地?cái)U(kuò)張，公司代表餐品“江南紅燒魚”、“梅干菜燒肉”等也獲得了市場的認(rèn)可，到2021年門店數(shù)量已達(dá)到了388家，收入也高達(dá)15.25億元。

如何順利拓展門店，對連鎖快餐品牌來說是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。眾所周知，我國幅員遼闊，東西南北氣候、飲食習(xí)慣差異巨大。連鎖快餐品牌的央廚模式，推高了企業(yè)在菜品研發(fā)上的成本，因此增加了開發(fā)不同單品的費(fèi)用。

受此影響，連鎖快餐品牌若想切入不同飲食習(xí)慣區(qū)，需要在菜品上做出較大改變。因此，截至日前，老鄉(xiāng)雞的門店主要還集中在安徽、江蘇等省份，鄉(xiāng)村基/大米先生的門店則集中在四川、湖南、湖北、重慶等地;而2021年老娘舅57.13%的收入來自浙江地區(qū)。

需要注意的是，無論是老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基亦或是老娘舅，未來幾年都將在一線城市的擴(kuò)張作為發(fā)展重點(diǎn)。其中，老鄉(xiāng)雞的IPO門店擴(kuò)張規(guī)劃中，擬在上海、北京新增合計(jì)270家門店，在總計(jì)劃中的占比為38.38%;大米先生2022/2023年擬在一線、新一線城市新開160-180/200-240家門店;老娘舅也擬在長三角主要城市開設(shè)260家新店，升級改造25家門店。

除了上述三家米飯類快餐品牌，撈燙類如楊國福、張亮，面食類如和府撈面、陳香貴等中式快餐品牌也在快速崛起，并獲得了資本的青睞，一起在龐大而分散的快餐市場中進(jìn)行拼殺。

業(yè)內(nèi)人士表示，雖然中式快餐市場巨大，但卻并不是藍(lán)海，連鎖快餐品牌其實(shí)是在與個(gè)人經(jīng)營的飯店搶生意，同時(shí)也需要提防競爭對手。

增長能否持續(xù)

在巨大的餐飲市場中，老娘舅這類央廚+預(yù)制菜的經(jīng)營模式，已擺脫了中餐對廚師的依賴;而標(biāo)準(zhǔn)的裝修與出餐流程，降低了門店的運(yùn)營成本，讓企業(yè)的經(jīng)營越來越正規(guī)化、透明化。不過，為何截至日前，中式快餐企業(yè)卻難以獲得資本市場的青睞呢?

行業(yè)門檻低、門店經(jīng)營存諸多不確定性、整體毛利率不高、品牌易老化、擴(kuò)張效果不理想等諸多問題，或是餐飲企業(yè)難以獲得資本市場青睞的重要因素。

雖然老娘舅在招股書中稱，進(jìn)入連鎖快餐行業(yè)需要品牌、人才、管理以及資金上的門檻;但這些門檻卻并不難被突破。2020年才成立的面食快餐品牌陳香貴，僅用兩年多的時(shí)間就將門店數(shù)擴(kuò)張到了237家店，并通過多元化的營銷手段獲得了市場的廣泛認(rèn)可。

而在經(jīng)營環(huán)節(jié)，中式快餐企業(yè)在廣告宣傳、食品安全以及其他管理方面都存在諸多不確定性。如老娘舅最近三年就因廣告違規(guī)、餐具未按照要求消毒以及垃圾未按照要求分類等問題，受到了相關(guān)部門的處罰，合計(jì)處罰金額超38萬元。

此外，食品安全也是懸在餐飲企業(yè)頭上的達(dá)摩克里斯之劍，在招股書中，老娘舅就多次強(qiáng)調(diào)公司在食品安全方面的努力;不過盡管如此，在黑貓投訴上，還是存在一些關(guān)于公司餐品質(zhì)量的投訴。此外，“新冠”疫情的不確定性，也增加了餐飲企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

值得注意的是，中式快餐行業(yè)的整體毛利率并不高。2019-2021年，老娘舅的綜合毛利率為17.76%、14.58%和16.40%;同周期內(nèi)，老鄉(xiāng)雞的毛利率也僅有19.02%、17.28%和16.56%。而快餐品牌的定位一般是工作餐，消費(fèi)者對餐品的價(jià)格較為敏感，因此連鎖快餐品牌難以通過漲價(jià)來提高毛利率。據(jù)老娘舅披露，公司店面訂單均價(jià)在40元/單附近。

人們對美味的追求永不停歇，更喜歡求新求變。因此餐飲行業(yè)普遍存在客戶粘性不足的情況;若不能持續(xù)推出適應(yīng)市場變化的新品，并適時(shí)改變門店的經(jīng)營風(fēng)格，連鎖快餐品牌極易出現(xiàn)品牌老化。如此前備受中產(chǎn)青睞的味千(00538.HK)，最近幾年來公司的收入鮮有增長，凈利潤也呈現(xiàn)下降的趨勢，到日前，其股價(jià)已跌破1港元/股成為“仙股”。

2011年開始快速增長的呷哺呷哺(00520.HK)雖然及時(shí)推出了“湊湊”等子品牌，維持了收入的增長;但在門店擴(kuò)張影響下，自2018年開始，其凈利潤就持續(xù)下降，2021年已由盈轉(zhuǎn)虧，虧損高達(dá)2.93億元。

另外，在餐飲品牌擴(kuò)張期也存在較大的風(fēng)險(xiǎn)。此前備受消費(fèi)者與投資者追捧的海底撈，為了保持增長并給投資人以足夠的收益，2021年進(jìn)行了激進(jìn)的擴(kuò)張，支出大增，當(dāng)期收入較2020年增長了43.68%，但公司也因此由盈轉(zhuǎn)虧，虧損高達(dá)41.63億元，到2022年不得不進(jìn)行戰(zhàn)略收縮，關(guān)停部分虧損門店。

當(dāng)然，市場上也有表現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)健的企業(yè)。但在A股或港股完成上市的近十家餐飲企業(yè)中，僅百勝中國(09987.HK)、九毛九等數(shù)家公司通過持續(xù)推出子品牌，維持了公司收入、利潤的增長。

A股上市的全聚德、同慶樓以及西安飲食等三家以餐飲為主業(yè)的公司中，較早上市的全聚德、 西安飲食最近幾年收入增長乏力，凈利潤更是呈現(xiàn)下降的趨勢;而2020年才上市的同慶樓，已出現(xiàn)了增收不增利的情況，2021年收入較2020年增長了24.11%，但凈利潤卻下降了22.17%。

除了面對上述不確定性因素外，因前期投入大量資金進(jìn)行店鋪的租賃與裝修，老娘舅還存在一定的流動性壓力。2021年公司的資產(chǎn)負(fù)債率高達(dá)61.12%，同期老鄉(xiāng)雞僅有50.1%。此外，最近三年老娘舅的流動比、速動比也低于全聚德、同慶樓、西安飲食等6家A股上市可比公司的均值。

如2021年，可比公司流動比、速動比的均值分別為5.32倍、4.92倍，但老娘舅僅有1.22倍、1.11倍。對此公司稱，因同行業(yè)公司在經(jīng)營模式、細(xì)分產(chǎn)品上存在差異，因此流動比率、速動比率差異較大;公司資產(chǎn)負(fù)債率總體高于同行業(yè)上市公司平均水平，主要原因是公司尚未上市、權(quán)益融資能力相對較弱。以此來看，資金不足或已成為限制老娘舅門店擴(kuò)展的重要因素。

如何讓監(jiān)管層放下對餐飲行業(yè)經(jīng)營諸多不確定性的擔(dān)憂，并順利上市，對老娘舅這類餐飲企業(yè)來說是個(gè)挑戰(zhàn)。2016年，九毛九主板上市的申請就以失敗而告終，公司最終選擇在港股上市。當(dāng)然，若老娘舅、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)能順利在A股上市，對和府撈面、楊國福等中式快餐品牌來說，將具有重要的指導(dǎo)意義。

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