什么樣的白酒才算“糧食酒”?經(jīng)過勾兌的酒能否稱為“釀造酒”?近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委)發(fā)布了新修訂的飲料酒、白酒相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T15109—2021白酒工業(yè)術(shù)語》(簡(jiǎn)稱《白酒工業(yè)術(shù)語》)和《GB/T17204—2021飲料酒術(shù)語和分類》(簡(jiǎn)稱《飲料酒術(shù)語和分類》)?！吨袊?guó)消費(fèi)者報(bào)》記者發(fā)現(xiàn)，根據(jù)這兩部酒類新國(guó)標(biāo)的規(guī)定，調(diào)香白酒被劃入調(diào)制酒分類，不算白酒;液態(tài)法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。

酒類新國(guó)標(biāo)與時(shí)俱進(jìn)

曾參與標(biāo)準(zhǔn)制定的中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司副總工程師郭新光在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，我國(guó)原先有一部《GB/T17204—2008飲料酒分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是飲料酒行業(yè)的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施十多年以來，在引領(lǐng)和規(guī)范市場(chǎng)秩序、保護(hù)傳統(tǒng)、促進(jìn)創(chuàng)新、國(guó)際交流等方面發(fā)揮了重要作用。但隨著國(guó)內(nèi)外飲料酒行業(yè)形勢(shì)的不斷發(fā)展和變化，原標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容已經(jīng)不適應(yīng)飲料酒行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，如飲料酒分類框架與產(chǎn)品情況出現(xiàn)一定程度不相吻合等。白酒也是如此，原《GB/T15109-2008白酒工業(yè)術(shù)語》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)給出了白酒生產(chǎn)過程相關(guān)術(shù)語和定義，是白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)之一。但隨著白酒生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品類型的不斷發(fā)展和變化，原標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容已經(jīng)不適應(yīng)白酒行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整和完善，如清晰界定各香型白酒工藝特征，突出其傳統(tǒng)屬性。

新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《飲料酒術(shù)語和分類》在原標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架進(jìn)行了調(diào)整，給出飲料酒行業(yè)基本術(shù)語和定義，明確分類原則。根據(jù)不同原料、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性對(duì)各酒種進(jìn)行分類，從分類框架上將飲料酒由發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三類調(diào)整為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、露酒四類。同時(shí)為進(jìn)一步清晰闡述和表達(dá)飲料酒分類體系，修訂時(shí)增加了飲料酒分類表，并在附錄中增加不同酒種的分類體系框架圖。

《白酒工業(yè)術(shù)語》規(guī)定了12種香型白酒以及其他工藝白酒從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過程中涉及的相關(guān)術(shù)語和定義，包括原輔料、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具、制曲、釀酒、成品及半成品。適用于白酒行業(yè)的生產(chǎn)、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。

飲料酒主要分類。 圖由全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提供

調(diào)香型白酒不再是“白酒”

記者注意到，《飲料酒術(shù)語和分類》將調(diào)香白酒從白酒分類中剔除，明確其屬于配制酒。

根據(jù)《白酒工業(yè)術(shù)語》對(duì)調(diào)香白酒的定義，是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒。郭新光表示，這是從原“液態(tài)法白酒”定義中拆分出來，可使用不同原料來源的食用酒精以及食品添加劑的一類白酒，本質(zhì)屬性為配制酒。

白酒釀造工藝可分為三種：固態(tài)法、液態(tài)法、固液法，其中固態(tài)法白酒不得使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑;液態(tài)法白酒和固液法白酒都只能使用糧谷食用酒精;而調(diào)香型白酒則可以使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑。將其剝離“白酒”，歸入配制酒，有利于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，避免“魚目混珠”。

白酒必須用糧谷為原料

《飲料酒術(shù)語和分類》還規(guī)定，液態(tài)法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。郭新光在回答記者提問時(shí)表示，很多消費(fèi)者覺得糧食釀造酒比較好，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“糧食釀造酒”并沒有一個(gè)確切的定義，因?yàn)樗械陌拙疲瑥V義上說都是糧食釀造的。但這次新修訂的兩部國(guó)標(biāo)，對(duì)白酒的定義是“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒”，這其中關(guān)鍵的一點(diǎn)是明確了白酒必須以“糧谷”為主要原料。對(duì)“糧谷”的定義，《白酒工業(yè)術(shù)語》也有解釋，指谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，同時(shí)明確了糧谷的定義中不包括薯類。

三種白酒制造方法對(duì)原料的要求。圖由全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提供

傳統(tǒng)上，白薯等薯類常被用作生產(chǎn)食用酒精的原料，其成本比用糧谷釀造的酒要低。以前也有企業(yè)采用糧谷釀造的酒作為基酒，與用薯類生產(chǎn)的食用酒精勾兌，降低成本。而根據(jù)新的國(guó)標(biāo)，這樣生產(chǎn)的酒將被劃入配制酒行列，不再算是白酒。

例如，《白酒工業(yè)術(shù)語》對(duì)濃香型白酒的定義是：“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窯固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。”也即是說，如果某種標(biāo)稱濃香型白酒，所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，則屬于弄虛作假，欺騙消費(fèi)者的行為。

郭新光表示，這兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，充分反映了我國(guó)飲料酒行業(yè)發(fā)展新情況、新形勢(shì)，實(shí)施后一方面通過對(duì)飲料酒生產(chǎn)相關(guān)術(shù)語進(jìn)行準(zhǔn)確定義，體現(xiàn)不同酒種的生產(chǎn)特點(diǎn)，便于消費(fèi)者、監(jiān)管部門等利益相關(guān)方更了解飲料酒產(chǎn)品。另一方面為提升我國(guó)飲料酒行業(yè)國(guó)際影響力，推動(dòng)傳統(tǒng)酒種開拓國(guó)際市場(chǎng)、開展文化交流提供了更好的技術(shù)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞： 白酒 糧谷 原料 調(diào)香型白酒