預制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品。目前，市場常見的預制菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等。

記者5月9日在北京市朝陽區(qū)太陽宮的一家超市看到，這里有近20種預制菜在售賣。超市售貨員稱，“五一”假期期間，預制菜的銷量比平時多出兩到三倍，“外面餐館不讓堂食，人們都在家里做飯，預制菜加工起來很方便，味道也不錯”。

與此同時，一些電商平臺也加大了預制菜的供應力度。“五一”假期期間，美團聯(lián)合北京176家餐飲品牌門店，提供品種多樣的預制菜供給。同時，考慮到市民在家做飯的需求，美團買菜還提供了近百種預制菜在線銷售，涵蓋即食、即熱、即烹等多個類型，包括熟食鹵味、家?？焓植?、餐廳大菜、西餐菜品及火鍋套餐等多個品類。據(jù)盒馬鮮生數(shù)據(jù)統(tǒng)計，“五一”假期期間，北京地區(qū)單量相比假期之前增長超過30%，預制菜銷量環(huán)比上漲500%。

這樣的場景似曾相識——今年春節(jié)期間，一些外賣平臺預制菜銷量同比增長3倍以上，有的大型電商平臺餐飲交易額同比增長近10%。

未來幾年，預制菜的市場規(guī)模和產業(yè)發(fā)展速度或將延續(xù)這一態(tài)勢。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國預制菜市場規(guī)模預計保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。

為更好推動和規(guī)范產業(yè)發(fā)展，相關政策也在出臺。

國家發(fā)展改革委在今年1月發(fā)布的《關于做好近期促進消費工作的通知》中提及，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。在地方層面，廣東、福建等地先后推出預制菜產業(yè)發(fā)展政策，支持當?shù)仡A制菜產業(yè)。3月25日，廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，提出要“加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業(yè)高地，推動廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展走在全國前列”。

“目前，已有一些地方出臺了推動預制菜產業(yè)發(fā)展的政策，下一步可以對這些政策的實施效果進行總結，盡快在國家層面出臺預制菜產業(yè)發(fā)展支持政策、稅收優(yōu)惠政策、財政金融保險支持政策，并健全預制菜產業(yè)發(fā)展工作機制體制，打造產業(yè)鏈系統(tǒng)平臺。”陳瑞愛說。

預制菜行業(yè)標準缺失

快速發(fā)展的預制菜產業(yè)，也有著諸多痛點。

“目前，我國預制菜發(fā)展?jié)摿薮?，但同時存在食品安全風險點多、缺乏標準規(guī)范、行業(yè)人才匱乏等弊端。”全國人大代表、仲愷農業(yè)工程學院院長程萍說。

江蘇省消費者權益保護委員會2月發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，消費者在購買預制菜時存在一些困擾以及目前預制菜市場存在的問題，具體包括菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面。

這份報告還顯示，消費者對于預制菜，最關心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。但是根據(jù)本次調查結果，部分消費者反映自己購買的預制菜出現(xiàn)菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。

陳瑞愛指出，由于我國預制菜產業(yè)尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務細節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。目前國內預制菜企業(yè)生產規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，技術較為落后、生產環(huán)境較差、產品質量較低，無法有效地對生產環(huán)節(jié)中的各個過程進行食品安全控制。加上預制菜從加工到出售時間跨度較長，涉及供應鏈源頭食品安全監(jiān)測，生產加工、冷鏈運輸、倉儲環(huán)節(jié)、配送到家等環(huán)節(jié)，在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風險點。

“對于預制菜的發(fā)展，盡管現(xiàn)在有一些地方出臺了相關政策，但還沒有相關的國家標準或者地方標準，只有企業(yè)標準或者團體標準。預制菜行業(yè)標準缺失，難以實現(xiàn)原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，導致出現(xiàn)預制菜圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題，不僅侵犯了消費者的合法利益，擾亂市場秩序，也會影響整個行業(yè)的健康發(fā)展。”陳瑞愛說。

全鏈條監(jiān)管食品安全

多位全國人大代表在接受記者采訪時提出，對于預制菜產業(yè)，在加大支持力度的同時也要加大監(jiān)管力度，建議出臺國家行業(yè)標準，細化預制菜生產、加工、制作等各環(huán)節(jié)安全標準。

高明芹建議，國家發(fā)改委、農業(yè)農村部等相關部門盡早制定行業(yè)標準，規(guī)范行業(yè)準入條件，對預制菜原材料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導企業(yè)納入科學管理軌道，推動預制菜行業(yè)健康發(fā)展。

陳瑞愛指出，目前銷量大的預制菜，大多是來源于食品生產企業(yè)，企業(yè)在原材料把控以及冷鏈運輸上經驗相對豐富，但市面上還存在著小作坊式的、不衛(wèi)生的“預制菜”包，一些黑心廠商以次充好、偷工減料、濫用添加劑，牟取暴利，嚴重危害食品安全，對此，要從提高準入門檻入手，從源頭保障市場上供應的預制菜質量安全。而且，預制菜因為口味種類多，急需出臺相關行業(yè)技術標準，把好“標準關”，制定一套專門的食品安全標準，標準除了精細、嚴格之外，尤其要針對預制菜“兩次烹飪”的特點，明確食材全流程可追溯等要點。

“此外，還要建立預制菜營養(yǎng)品質量化評價模型，構建其原配料標準、加工工藝標準、成品營養(yǎng)與味覺指紋圖譜品質標準體系以及不同菜系特征風味數(shù)據(jù)庫，突破標準化加工關鍵技術，實現(xiàn)從‘手工經驗’向‘標準化’跨越。”陳瑞愛說。

規(guī)范預制菜主鏈條質量安全監(jiān)管，對于保證預制菜食品質量安全至關重要。

陳瑞愛建議，加強對外賣平臺的監(jiān)管以及經營商家的安全知識宣傳，保障食品在運輸過程中不會受到污染。積極推廣使用食安封簽，從食品制作完成到消費者拆包使用的全過程封閉環(huán)境，杜絕運輸途中造成污染。建立完善守信聯(lián)合激勵和失信聯(lián)合懲戒制度，要求商家把好“檢測關”。

“還要積極引入第三方檢測機構，利用食品安全快檢手段和智慧互聯(lián)網，實現(xiàn)預制菜專供農產品源頭檢測追溯，堅決打擊為提升口感或提高保存時長而濫用添加劑的行為，逐步完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，確保食品安全。”陳瑞愛說。

關鍵詞： 預制菜市場 預制菜發(fā)展?jié)摿薮?/a> 預制菜行業(yè)標準 預制菜食品安全問題